Balik eti ve faydalari

Balık etinin Bileşimi
Balık etleri, diğer et ürünlerine göre daha körpedir ve bağlantı dokuları bulunmaz. Balıklarda kas yapısı, kısa liflerden ve iyi bağlayıcı dokulardan oluşmaktadır. Bu yapı, etinin kırılgan olmasına neden olmakta ve kolaylıkla jelatine dönüşebilmesine neden olmaktadır. Bu kısa kas lifleri ve jelatin balığa yumuşaklık verir. Onun içindir ki fazla pişirme balığın dağılmasına neden olur.

Balık etinin Özellikleri
Balık çok iyi bir beslenme kaynağıdır. A, B1, B2, D ve K ve beyaz etli balıklar da E vitaminlerinin yanı sıra; fosfor, iyot ve kalsiyum deposudur. Hem tatlı su hem de tuzlu su balıkları yüksek miktarlarda sodyum ve klor içermezler. Protein açısından oldukça zengin olan deniz ürünleri, şekerin ve nişastanın az olması gibi nedenlerle et ürünlerine göre çok daha hızlı sindirilir. İçerdiği Yağ İnsan vücudunda üretilemeyen ve bu nedenle mutlaka besinler yoluyla vücuda alınması gereken yağ asitlerinden olan çoklu doymamış yağ asitleri, EPA (eikosapentoenoik asit) ve DHA (dokosaheksaenoik asit)'nın en önemli kaynaklarındandır. EPA ve DHA; ülkemizde oldukça sık görülen kalp-damar hastalıkları, şeker hastalığı ve kanser gibi pek çok hastalıktan korunmada önemli sağlık etkilerine sahiptir.
Her 100 gr balık etinde yağ oranı, yüzde 5′in altında ise balık yağsızdır. Genellikle, beyaz etli balıkların yağ oranları yüzde 5′in altındadır. Siyah etli balıklar yağlıdır. Etlerinde yüzde 5′in üzerinde yağ barındırırlar. Siyah etli balıklar, Omega-3 yağ asitlerini daha fazla tutar

Beyaz etli balıklar hangileridir?
Yağlarını karaciğerlerinde depolarlar. Genellikle yağsız olurlar. Sindirimleri kolaydır.
Alabalık, Akya, Bakalyaro, Barbunya-Tekir, Berlam-Mırlan, Çipura, Dil, Pisi, Dülger, Levrek, Fener, Gelincik; Mezgit, Kalkan, Karagöz, Kefal, Kırlangıç, Kupez, Lagos, Lüfer, Mercan, Mırmır, Orfoz, Sinarit-Trança, Sudak, Turna, Yayın, Karides, Sübye, Ahtapot, Kalamar, İstakoz, Pavurya beyaz etlidirler.

Siyah etli balıklar hangileridir ?
Yağlarını kaslarında depolarlar. Daha yağlı ve daha lezzetli olmakla birlikte, sindirimleri zordur.
Hamsi, Gümüş, Yılanbalığı, İstavrit, İzmarit, Uskumru, Kolyoz, Somon, Sardalya, Kılıç Balığı, Alabalık, Palamut, Torik, Tirsi, Zargana, Sazan ve Yılan balıkları, Midye siyah etlidirler.

Pullu Balıklar
Barbunya, Berlam, Çipura, Gümüş, Hamsi, Hani, Karagöz, Kefal, Kupez, Lipsoz, Mercan, Minekop, Sardalya, Sazan, Sudak, Turna, Sinarit, Trança balıkları pulludur.

Pulsuz Balıklar Alabalık, Akya, Bakalyaro, Çinekop, Dil, Dülger, Gelincik, İstavrit, Kalkan, Kılıç, Kırlangıç, Kofana,Kolyoz, Lahos, Levrek, Lüfer, Mezgit, Mırlan, Orfoz, Orkinos, Palamut, Pisi, Torik, Uskumru, Zargana pulsuz balıklardır.

Kabuklu ve kabuksuz balıklar
Kabuksuzlar sınıfına giren balıklar
-deniz balıkları ve
-tatlı su balıkları olmak üzere iki gruba ayrılır.
Diğer kabuksuzlar da; yumuşakçalar olarak ahtapot, sübye, kalamar, kabuklular olarak istakoz, midye, böcek, karides olarak sınıflandırılır

Neden balık etini tercih etmeliyiz?
Balık eti, kırmızı ete oranla daha az yağlıdır ve bazı özel yağ asitleri içerir. EPA ve DHA adı verilen bu özel asitler, et, süt, peynir gibi diğer hayvansal besinlerde yoktur. Bu yağ asitleri,
-kan pıhtı oluşumunu engelleyerek, atardamarın tıkanmasını önler, böylece kalp krizi ve felç riskini azaltır, --
-tansiyonu düşürür. Bu nedenle şeker hastalarının, kalp hastalığı ve felç riskinden daha çok etkilendikleri için diğer insanlara göre daha fazla balık yemelidirler.
-Vücudun kış aylarında daha fazla ihtiyaç duyduğu A, B1, B2 ve D vitaminlerinin balık tüketimi ile karşılayabilirsiniz. Ancak, kızartma işlemi sırasında yağlarda oluşan bazı maddelerin kanser yapıcı özellikte olduğu için balığın ızgara veya buğulama şeklinde haftada en az iki kez tüketilmesi gerekir.
Balığın kılçığında bulunan yüksek orandaki kalsiyum ve fosfor kemiklerin sağlığı ve dayanıklılığı bakımından önemlidir. Bu özelliği nedeniyle kemik erimesi sorununu fazla yaşayan menopoz dönemindeki kadınlar ve yaşlıların balık etini fazla tüketmesi gerekir. Sardalya ve somon gibi konserve balıklar ve yumuşak kılçıklarıyla beraber yenilebilecek küçük balıklar, bu nedenle süt ürünleri yanında beslenmemizde daha fazla kalsiyum almanın en iyi yoludur.

BALIK ETİNİN YARARLARINI ŞÖYLE SIRALAYABİLİRİZ

1-Özellikle protein, D vitamini, OMEGA - 3 ve eser elementler (vücutta çok az bulunup vücuda çok faydalı maddeler) açısından mükemmel besin kaynağıdır. Balık en önemli doğal Omega 3 kaynağıdır. Omega 3 yağ asidi, vücut için gerekli olup insan vücudunda üretilemez. İnsan beslenmesinde yer alan önemli omega-3 bağı ihtiva eden yağ asitleri olarak ?-linolenik asit, eikosapentaenoik asit (EPA), ve dokosaheksaenoik asit (DHA) sayılabilir. Vücudun omega-3 yağ asidine ihtiyacı daha anne karnında başlar, çocukluk, ergenlik, yetişkinlik ve yaşlılık boyunca bu ihtiyaç devam eder.
Soğuk sularda yaşayan yağlı balıklar (somon balığı), Orkinos tipi ton balığı, uskumru, sardalya, hamsi, Keten tohumu yağı (%60), Ada çayı yağı (%54), Kivi (%52), Perilla(%58), Semizotu(%35) en önemli doğal OMEGA 3 kaynaklarıdır.
Omega-3 yağ asitleri sayesinde:
-Trigliseritler ve kolesterol düşer, böylece ateroskleroz ve buna bağlı kalp hastalıkları, kalp krizi ve akut inme riski azalır.
-Bağışıklık sistemi güçlenir
-Kansere karşı koruma sağlanır
-Beyin, retina, sperm, cilt hücreleri güçlenir
-İnsülin kullanımını artar (diyabet için faydalı)
-Kanı inceltir ve akışını kolaylaştırır, kanın pıhtılaşmasını önler
-Yangı önleyici etkisiyle romatizmal hastalıklara karşı koruma sağlar.

Anne-bebek sağlığında rolü -
Omega-3 yağ asitleri, anne karnındaki bebeğin sağlıklı gelişimine aşağıdaki şekillerde yardımcı olabilir:
-Bebeğin beyin ve retina gelişiminin desteklenmesi
-Erken doğum riskinni azaltılması
-Hamilelik süresinin ve bebeğin doğum ağırlığının artırılması
-Doğum sonrası depresyonundan korunulması
-Omega-3 yağ asitleri ayrıca çocuğun matematik zekasının geliştirilmesine, okuma, telaffuz ve yazma beceresini artırılmasına yardımcı olabilir.
Zihin sağlığında rolü
-Omega-3 yağ asidinin beyin ve sinir sisteminin sağlıklı şekilde çalışmasındaki etkileri yapılan pek çok araştırmada ortaya konmuştur. Omega-3, beyin ve sinir sisteminde başlıca aşağıdaki şekillerde yardımcı olabilir:
-Depresyon tedavisini desteklemesi
-Bunama ve Alzheimer hastalığı riskinin azaltmasına yardımcı olması
-Ruh hali, konsantrasyon, bellek, dikkat ve davranış bozukluklarına karşı yardımcı olması
-Saldırganlık azaltmaya ve sakinleştirmeye yardımcı olması
-Mizaç, tepkisellik ve kişilik üzerinde olumlu etkisi olması
Göz sağlığında rolü -
Yüksek doz omega-3 alımı gözde yaşa bağlı olarak gelişen sarı nokta hasarları (Glokom) riskini önleyebilmektedir. Omega-3 yağ asitleri eksikliğinde, retinada görme fonksiyonunun azaldığı tesbit edilmiştir.

Kemik-eklem sağlığında rolü -
EPA ve DHAnın antienflamatuar etkisi vardır, ayrıca kas-iskelet sistemi ve bağışıklık sistemi üzerinde faydalı etkileri bulunmaktadır. Omega-3 kemik ve eklem sağlığında başlıca aşağıdaki şekillerde yardımcı olabilir:
-Kemiklerde kalsiyum toplanmasına destek olarak güçlenmelerinin sağlanması
-Eklem iltihabı ve kıkırdağa zarar veren enzim aktivitesinin azaltılması
-Eklemlerde hassasiyet ve sabah sertliğinin azaltılması
-Romatoid artritli hastada ilaç ihtiyacının azaltılması
Kalp-damar sağlığında rolü -
Yapılan araştırmalarda, omega-3 yağ asitlerinin dengeli alımının özellikle kalp ve damar hastalıkları açısından yararlı olduğu vurgulanmaktadır. Omega-3 tüketenlerde koroner kalp hastalığına bağlı ölümler daha düşük bulunmuştur.
Omega-3, kalp ve damar sağlığında başlıca aşağıdaki şekillerde yardımcı olabilir:
-Kalp damar hastalığı riski olanların ya da bu hastalığa yakalanmış olanların kalp sağlığını korumaya yardımcı olması.
-Damar sertliği oluşumunun yavaşlatılması
-Trigliseritlerin kan düzeyini düşürülmesi
-Kalp hastalıklarında "kötü kolesterol"ün (LDL) düşürülüp, "iyi kolesterol"ün (HDL) artırılmasıdır.
-Kalp krizi sonrası felç, ikinci bir kalp krizi ya da ölüm riskinin azaltılması

2-İçerdiği fosfor, sülfür, vanadyum gibi mineraller sayesinde büyümeyi ve dokuların iyileşmesini sağlar.
3-Sağlıklı dişetleri ve diş yapısı oluşmasına yardımcı olur.
4-Cilt rengini güzelleştirir.
5-Saçların daha dayanıklı olmasını sağlar.
6-Bakteriyel enfeksiyonlarda mücadeleye katkıda bulunur.
7-Kandaki kolesterolü düzenleyici etkisiyle kalp krizinin önlenmesinde önemli rol oynar.
8-Nişasta ve yağların parçalanarak vücutta kullanılmasına yardım eder.
9-Eklem sağlığına faydalıdır.
10-Şeker hastalarının tedavisinde kullanılır.
11-Depresyon ve şizofreni belirtilerini hafifletir.
12-Yanık tedavisinde faydası vardır.
13-Migren hastalarında faydası kanıtlanmıştır.
14-Glokom(göz içinde basınç artması nedeniyle meydana gelen körlük) tedavisinde faydası vardır.
15-

Sağlıklı beslenmek için ne kadar balık tüketmeliyiz?
Bu olumlu etkilerin sağlanabilmesi için haftada en az 2 kez (300g.) balık tüketilmesi önerilmektedir. Ancak ülkemizde balık tüketimi önerilen miktarların oldukça altındadır. Türkiye'de kişi başına balık tüketimi yılda 8 kilogram iken dünyada ortalama 16 kilogram, Avrupa Birliğinde (AB) 22 kilogramdır. Bu nedenle tüketiminin artırılması teşvik edilmelidir.
Denizlerde oluşan kirlilik nedeniyle avcılık yoluyla yakalanan balıklarda (belirli bölgelerde) ağır metaller olması muhtemeldir. Bu endişe ile hamile bayanların kesinlikle kontrollü ortamda üretilen kültür balıklarını veya temiz alandan yakalandığını bildikleri doğal balıkları tüketmesi gereklidir.

Özellikle beyin gelişiminin çok hızlı olduğu anne karnından başlayan ilk 0-3 yaş dönemi için balığın ayrı bir önemi vardır. Biyolojik değeri yüksek protein ve esansiyel amino asit kaynağı olan balık, içerdiği omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri ile beyin gelişimine olumlu katkı sağlar. Bu nedenle özellikle gebelikten itibaren anne adaylarının ve 7. aydan itibaren tamamlayıcı beslenmeye başlayan bebeklerin tükettiği balığın beyin gelişimini olumlu yönde etkileyeceği belirtilmektedir.

Kadınların postmenopozal dönemde (menopoz sonrası) kemik erimesi, depresyon gibi problemlere karşı durabilmesi için mutlaka süt ve süt ürünlerinin yanında bol balık tüketmesi gerekmektedir.

Kardiyovasküler hastalığı bulunan (kalp, şeker, tansiyon) yakınlarımıza mutlaka bol balık tüketmesini salık vermeliyiz. Özellikle bu tür risk taşıyan yakınlarımızı kırmızı etten (özellikle de küçükbaş) uzak tutmalıyız. OMEGA 3 hafıza kaybının önlenmesine destek olduğu için yaşlılara mutlaka balık yedirmeliyiz. .

Bununla birlikte, protein içeriği zengin olduğundan diğer besinlerde olduğu gibi balık da saklama, hazırlama ve pişirme kurallarına dikkat edilmediğinde kolaylıkla bozularak sağlık risklerine yol açabilmektedir. Bu nedenle vatandaşlar besinlerin sağlıklı ve güvenilir bir şekilde tüketilmesi konusunda bilgilendirilmelidir

Hem lezzetten hem de sağlıktan vazgeçmeden, balığı nasıl seçmeli ve pişirmeliyiz?

Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur.
Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.
Taze balığın derisi gergin ve parlak olur.
Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir.
Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır.
Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadıklarını belirtmek lazım.
Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.
Pişirme aşamasında da tazeliği anlaşılabilir. Taze balık pişirildiği sırada kuyruğu havaya doğru kalkar, gövdesinde kıvrılma ve çatlamalar oluşur, Kılçığı kolay çıkar, kırılmaz ve kılçık altı eti beyaz olur.

Balığın Pişirilmesi

Izgara,
En doğal ve en lezzetli balık pişirme şekli ızgaradır,
Izgara yapılacak balık zeytinyağının içinde birkaç kez çevrilmeli.
Eğer balıklar büyükse, iki yanına da bıçakla çizikler atılmalı. (Bunun, balığın içindeki suyun, dolayısıyla besin öğelerinin akıp gitmesine yol açtığı söylenir.)
Balık alevli değil de orta ateşte pişirilmelidir.
Kömür ateşi alevli olursa, balığın yanmasına, tat ve lezzetinin kaybolmasına neden olur.
Izgaradaki balık derisi yanmadan kaldırılmalıdır, ancak içinde de en küçük bir pembelik görülmemesi gerekir. Izgara yapılacak balık asla unlanmamalıdır.
Balık ateşi, ateş de balığı görmelidir.
Yağsız balıktan ızgara olmaz.
Izgara balıklar pişerken, üzerlerine ara sıra fırça ile yağ sürün, Balıklar parlak ve yumuşak olur.
Kılçıkları çıkarılmadan yapılırsa balık daha lezzetli olur.

Kızartma;
Tavaya konan yağ uygun sıcaklığa gelmelidir.
Yağın kızgın olup olmadığı, balık kuyruğu yağa batırılarak anlaşılabilir. Batırıldıktan sonra 3 saniye içinde kuyruk sararıp kırılıyorsa yağın tam kıvamına geldiğini anlayabilirsiniz
Kızartma yağı bir kez kullanılmalı.
Balık kızgın yağa yavaşça dizilirse tavadaki yağ soğumamış olur.
Balığımız pişerken arada bir tavayı sallamalıyız. Böylece taze balığın tavaya yapışmasını önleriz.
Kullanılacak mısır unu elekten geçirilmeli.
Kızartma balıklarını ne az ne de fazla pişirmeliyiz.
İyi bir kızartmanın rengi altın sarısı görünümünde olmalıdır.
Balığı çok fazla pişirirsek lezzetli olan yağlı kısmı kaybolur.

Halk arasında balık ile süt ürünleri (yoğurt, ayran vb) ile bir arada tüketiminin zehirlenmeye neden olacağına dair yanlış bir kanı bulunmaktadır. Oysa ki, balık ve yoğurdun her ikisinin de taze olması durumunda bir arada tüketilmesi her hangi bir sağlık problemine neden olmamaktadır.

Balığın Saklanması
Deep-freeze"lerde saklama süreleri ;
-hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay,
-3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay.
-Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır.
–25oC’lık "deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.

Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerekmektedir. Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir.
Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız.
Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu "şoklama" konumuna getirmelisiniz
Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz.
Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder.